Homstedovci, sir, hleb i par novih reci

Broadly defined, homesteading is a lifestyle of self-sufficiency. It is characterized by subsistence agriculture, home preservation of foodstuffs, and it may or may not also involve the small scale production of textiles, clothing, and craftwork for household use or sale. Pursued in different ways around the world — and in different historical eras — homesteading is generally differentiated from rural village or commune living by isolation (either socially or physically) of the homestead. Use of the term in the United States dates back to the Homestead Act (1862) and before. In sub-Saharan Africa, particularly in nations formerly controlled by the British Empire, a homestead is the household compound for a single extended family. In the UK, the term 'smallholder' is the rough equivalent of 'homesteader'.

Modern homesteaders often use renewable energy options including solar electricity and wind power and some even invent DIY cars. Many also choose to plant and grow heirloom vegetables and to raise heritage livestock. Homesteading is not defined by where someone lives, such as the city or the country, but by the lifestyle choices they make.

From scratch- od nule, od pocetka

Sir za burek

Uveče u činiju sipam pola litre mlakog mleka i čašu i po buttermilk-a i ostavim tako da se ukiseli do jutra, ujutru u mleko dodam sok od polovine limuna i malo soli
Mleko se polako greje na tihoj vatri i na slici se vidi kako se surutka odvaja od zgrušanog mleka, kada se skroz odvoji i ohladi procedim je kroz tanko sito, polako da se pore sita zatvore grudvicama sira i tada ga ostavim da se cedi iznad serpe. Tako se dobija ono sto u vojvodini zovemo švapski sir a malo južnije se zove urda.
Postoji i drugi brži nacin da se napravi a to je da se iscedi limun ili mleku doda par kasika sirćeta i onda se ugreje, tada je ukus manje kiseo i blag.
Ovde se to zove cottage cheese, i kada ga kupujem volim Western jer mu je ukus najblizi evropskim.

pinch of salt- koliko uhvatis prstima, pinch- ustinuti
strainer-sito za procedjivanje tečnosti, cetka
sifter-sito za brašno i suve stvari- sifter
grater- ručna renda

Buttermilk obično stoji u frižideru na gornjoj polici gde stoji čokoladno mleko od litre i kremovi za šlag i kafu tj slatka pavlaka od litre, ima ga u zelenom pakovanju u PC i walmart, ali moj omiljeni je ovaj iz fresco ili sobeys prodavnica i taj stalno koristim.

Naravno litar i po mleka daće samo jednu malu činiju sira, dovoljnu možda za 3 mala bureka, zato da bih imala više pomešam moj sir, malo feta sira jer je mastan i bezukusnog mlečnog ricotta sira i soli po potrebi.
Da bi se dobio 1kg sira u proseku je potrebno oko 10 l mleka.

variety- vrsta odnosi se na hranu, biljke itd. npr. Fresh cheese varieties
kind- vrsta odnosi se na predmete i razne druge stvari npr What kind of food do you like? What kind of lumber is that?
make- vrsta koristi se za automobile npr. What car makes are most reliable?
brand- vrsta, brend koristi se za predmete, automobile, pića, odeću, obuću itd.What brand of coffee do you prefer?
breed- vrsta,rasa koristi se za zivotinje, pse , mačke, stoku itd. What breed is that dog?
species- biološki termin za vrstu npr. What species of bird is that?


Izbor svezeg mladog sira je ogroman, a suvog presovanog jos veći.Ovo su neki od popularnijih:
ricotta- mlad bezukusan sir, super za dodavanje bebećoj hrani čist protein bez puno masti
mascarpone- masnija verzija ricotte napravljena od krema(mlečnog kajmaka) koja se koristi za kolače i kremove
boconcini-mladi mocarela sir, neslan u surutki, oblikovan u kuglice
mozzarela ball- sveza mocarela kugla od 250g u najlonskom pakovanju
feta- ovdasnja feta nije ni nalik na onu somborsku tamo, za pocetak procenat soli je neverovatan a sir je gumast umesto kremast i mekan, nisam oduševljena njom
paneer- indijska vezija presovane urde sa limunom koja nema nikakav ukus i nije slana, škripi pod zubima(nekim religijama je zabranjeno da jedu sir napravljen uz pomoc prirodnog sirišta -rennet jer se rennet dobija iz želuca ubijene teladi-Natural calf rennet is extracted from the inner mucosa of the fourth stomach chamber (the abomasum) of slaughtered young, unweaned calves.)Postoje zamene za prirodno sirište naravno, paneer se koristi kao proteinski dodatak hrani, može da se peče na roštilju, sece i kuva u hrani ili prži u tiganju sa zacinima.
farmer's cheese -to vam je ono što ja pravim, procedjeno skuvano ukiseljeno mleko
cottage cheese- vec sam objasnila
cream cheese- isitnjeni samleveni sir za mazanje ponekad sa dodatkom želatina i skroba, najpopularnija je filadelfija
cheese curd- omiljeni dodatak putinu, mrvljeni suvi sir od masnog mleka sa ukusom mocarele i čedar sira.

Koga zanima vise lista sira po zemljama

Burek

Naučila sam da ga pravim gledajući video materijal na youtube, putem pokušaja i pogrešaka sam konačno došla do dobitne kombinacije i tehnike koja mi odgovara.Ovo je video koji mi je najviše pomogao.





Za testo je potrebno oko 600 do 700g brašna, par šolja vode i velika kašika soli, e sad ja nemam kuhinjsku vagu i nikad ne merim stvari osim rukom i odokativno pa mi je teško da napišem recept, znam samo da mi je ovo bitno
1. uvek napravite mekše testo, lako se zgusne kasnije dodavanjem brašna, ako je testo pretvrdo voda ne može da se doda.
2. testo za burek treba da bude mekano kao žvaka i da se ne lepi za ruke ili sto,
nije pametno dodavati u njega ulje ili mastiti ruke dok ga mesite iako nki recepti preporučuju, iz mog iskustva ovo j totalno loša ideja
3. oblikuje se u lopte ili obge -pljosnate lopte od oko 150 do 200g obično ih bude 6 kom kad ja pravim
4. one moraju da provedu 2 do 3 sata potopljene potpuno u ulju i prekrivene providnim celofanom, iz mog iskustva najbolje su za rad posle 2.5 ili 3 sata, tada se najlakšse tegli i skoro da mi se ne kida. Probala sam da ih stavim kao na videu jednu na drugu ali su se zalepile i nisam mogla da ih teglim od tada ih držim u plastičnoj činiji jednu pored druge.
Tajming od 3 sata mi odgovara, zamesim ih oko 6 a pravim u 9 kad klinci legnu.Pravim duplu porciju tako da 10 kom obavezno završi na ledu za crne dane lol ali najukusniji burek je onaj najsvežiji ispod ruke pa u peć.
5. Neko ne skida ivice istegljenog testa ali ja ne volim gumaste tvrde krajeve pod zubima i zato ih skidam
6. Pravljenje bureka je mastan posao pa su zaštita od najlona ili providne folije na stolu i kecelja ili neka stara odeća dobre ideje, pogotovo ako ga bacate u vis kao ja ;)
7.Peče se u zagrejanoj rerni na 220 C dok ne porumeni i potamni
još malo sa youtube




Moje testo za burek spremno za današnji rad u kom mi je klinac pomagao, ignorišite rupe na testu hahaha, definitivno najbolji burek koji je sam teglio, sam rolao, sam pekao i sam pojeo :)

Lepinje uglavnom pravim sveže bez noćnog testa, ako hoću da imaju kiselkast ukus stavim veliku kašiku jogurta, ako baš imam vremena i volje pravim ih sa poolish testom ili testom koje se ostavi da se fermentira preko noći jer fermentirana hrana ima mnogo bolji ukus i zdravija je. Kod većine dobrih peciva koristi se biga ili poolish, fermentirano testo plus novo testo, za hleb, za bagete i za moje lepinje.Ferment ili poolish pravim tako što uveče u činiju sipam 2 kutlače brašna i mrvu kvasca i od toga napravim pastu dodajući vodu, poklopim tanjirom i ostavim preko noći.Ujutru je puno balončića i divno miriše, to se dodaje u novo testo u razmeri od trećine do polovine, meni lično odgovara pola pola.Kvasac koji koristim u Kanadi je na slici, dehidrirani tradicionalni kvasac u teglici koji mora da se razmuti u mlakoj vodi sa mrvom šećera i nabubri, obično na 500g brašna ide oko 2 male kašike.
Kao što rekoh kod mene je sve odokativno, mislim da u činiji ima oko 5 kutlača brašna, što bi trebalo da bude oko 500, 600 grama.

Brašno za lepinje

kvasac u oko 350,400 ml vode

so 1 velika kasika puna

med 1 ravna kasika

maslinovo ulje 2,3 kasike

brasno, plus med i ulje i mrva bibera, ponekad dodam i kašiku dve jogurta tj tamo bi to bilo kiselo mleko ili pavlaka jer je kanadski jogurt tvrd kao pavlaka

varjača jer je brže i čistije i jer nemam mašinu haha

meko testo

lepi se za prste
Kažu francuzi sa ovakvim testom radi se mokrim rukama, mokro testo se ne lepi za mokre ruke.

Posle prvog dizanja, oko sat dva kasnije pokvasim ruke i nežno povučem testo odozdo i preklopim ga i spustim pa ostavim da se podigne opet.
Spremno za rad posle 4 sata.

Pola za hleb, pola za lepinje.

Veknica, postoji poseban način kako se oblikuje veknica ili baton ili baget, pogledajte video na kraju bloga.

Veknica se odmara u krpi, lepinjice su spremne za usijanu rernu, one ne moraju da stoje već se odmah peku.Lepinje oblikujem rukom i tupom ivicom noža napravim linije, e sad postoji posebna caka kako se peku i u tom je sva tajna, pospite plek brašnom i pospite malo brašna na lepinje, usijajte rernu na 500 C i stavite lepinje pod foliju ali tako da ih folija ne dodiruje vec da imaju mesta da rastu kao pod šatorom, ja pre nego što ih ubacim naprskam malo vode na grejač mojom vernom prskalicom za cveće koja mi služi da imitiram prave pekarske peći koje imaju paru u sebi.Kada se lepinje ubace u vrelu rernu ostave se pod folijom dok se ne naduvaju jedno 10 min i onda se folija skine da dobiju koricu, vidi se na slikama dole.

Pomoćnici, klinac i vozić Tomas

Puff naduvale se i skinula sam foliju

lepinje ispečene

Lepinja na boljem svetlu

Hleb iznutra i lepinja od istog testa

lepinja unutra, mmm prava

lepinja unutra

U većini recepata za lepinje, lepine ili somune testo treba da nadodje i treći put, toplo preporučujem coolinariku za one koji žele da eksperimentišu.



Pekarski hleb ili francuski hleb sa poolish starterom

Evo kako izgleda moj noćni poolish, koji može da stoji u frižideru 3 dana i postaje još ukusniji.Ps. poolish je neslan i soli se tek kad se doda u hleb jer so delimično ubija kvasac i usporava ga.

testo za hleb sa poolish starterom, opet nemam pojma za mere, uzmite bilo koji recept ako baš morate sve u miligram i dodajte u njega ferment i dobićete super ukusan hleb. Po mojoj meri ide onih 6 kutlača brašna, velika kašika soli a šećer ne stavljam u hleb, ni med, samo kvasac, so, brašno i vodu i ferment.Opet pravim meko testo koje se lako umuti varjačom.

mekano ali ne tečno, ostavi se da se digne pa se rukom nezno prevrne i spusti i ostavi da se podigne drugi put, tada ih oblikujem u 2 veknice i slozim u plek , ukljucim grejac u rerni na par sekundi i naprskam ga vodom, tako od rerne napravim "saunu " ili proofer za hleb i ostavim ga tamo da se podigne treci put, kada je spreman za pecenje izvadim ga napolje i zagrejem rernu najace sto mogu, dodam malo pare, naprskam hleb vodom i zarezem ga, posle smanjim rernu na 500 C i cekam da porumeni, s vremena na vreme naprskam koricu vodom da duze raste i bude krckaviji.

jedan od projekata spreman za rernu i moja mala prskalica :)

Dole ću staviti video kako se oblikuje vekna e voila
gotov hleb

Hleb se peče na na oko 500 C ili ovdašnjih 260 F ali to zavisi i od jačine rerne, kod moje su grejači skroz izloženi nisu unutar ploče i zato je prilično jaka i brza, naravno svakih par minuta moja verna prskalica ubacuje paru na hleb jer tako duže raste i korica postaje onako krckava i divna.

Tajna hleba punog divnih balona i mekanog testa je da ga sto manje dirate rukama i mesite,testo se samo prebacuje u slojevima jedno preko drugog, evo videa koji pokazuje 5to satno pravljenje bageta bez ikakvog dodira.







Sve u svemu youtube je fantastican resurs za ucenje novih stvari, sledeci projekat mi je baget i tegljeni sir ako ne uspem da nadjem i probam ruski chechil sir :)))

Dopuna,

Da znam da je kanadski izbor mlečnih i ostalih proizvoda zbunjujući za nas i iskreno gomilu stvari ni ne kupujemo jer smo par puta pokušali i stvari su bile grozne, npr milion preliva za salatu ili sos u tegli, nije po mom ukusu jer mrzim sirće u hrani i skoro sva hrana uključujući roštilj kobasice je toliko slatka da osetite šećer u njoj.
Najbliže evropskom ukusu su stvari mlekare Western, imaju fantastičan krem sir i pavlaku, još jedna pavlaka koja mi je ok je Gay Lea zlatna, osim toga deci kupujemo Yogo jogurt u kesicama jer je vrlo praktičan za školu i za davanje bebi a pravi ga udruženje kanadskih farmera (bila sam na jednoj od njihovih farmi u Londonu) i Kvebečki predivan Liberte jogurt koji ima neverovatnih 10% masti, inače ja ne kupujem obrano mleko i mlečne stvari bez masti, to je za mene pljačka i novčanika i ukusa, plus u ta čuda sa nula masti (zamisli izvadili 4 grama zdrave mlečne masti) dodaju želatin ili skrob da ih zgusnu, po mojoj logici 10g divnog kajmaka je mnogo zdravije od 20g želatna iz mlevenih kravljih kostiju...Ako kupujem puter moram da vodim računa da uvek piše unsalted, jer su svi puteri ovde slani, preslani za moj ukus.Margarin ne koristim.
Što se brašna tiče ono je kategorisano po upotrebi a ne prema mekoći kao kod nas, tako da je najmekše i najlepše za torte i kolače, sitno kao skrob, obeleženo sa Cake and pastry flour, zatim ima All purpose to je ono što bi bio T400 ili svenamensko koje koristim i za hleb i postoje posebna brašna za hleb na kojima piše multigrain ili bread flour.
Razlika izmedju bleached i unbleached je u hemijskom tretmanu i boji-
Bleached flour is all-purpose or plain flour that has been chemically bleached to improve its consistency and baking properties. Unbleached flour is flour that has been aged naturally. Unbleached flour is a better source of vitamin E but bleached flour has a finer grain allowing it to make lighter loafs. Bleaching also makes the flour whiter.
Ja iskreno ne vidim veliku razliku kada ih koristim mada ređe kupujem multigrain i unbleached jer imaju kraći rok trajanja, i ako uzmem veliku količinu pogotovo multigrain koji stoji na toplom hoće da užegne.
Ako vam treba mala količina specijalnog brašna npr od heljde ili raženog najjeftinija varijanta je rinfuz zvani Bulk Barn
ili nadjete neku drugu prodavnicu gde se hrana prodaje na merenje.Ako vam treba posebno brašno bez glutena ili neko egzotičnije kao chia, prošetajte do organic dela u prodavnici tamo postoje mala pakovanja u providnim kesicama Bobs Red Mill
koja mogu da se naruče i online i vrlo su praktična za ljude alergične na žitarice jer imaju i brašna od pasulja itd.
http://www.bobsredmill.com/flours-meals/